नेपालमा खाद्य प्रविधि शिक्षा, खाद्य उद्योगमा
यसको भूमिका र दिगो विकासका लागि युवाको ध्यान
डा. नबराज हेका, क्याम्पस
प्रमुख, निस्ट हायर एजुकेसन
नेपाल एक कृषि प्रधान देश हो, जसको अर्थतन्त्रमा कृषिको ठूलो हिस्सा छ । हाम्रो
दैनिक भान्सामा प्रयोग हुने गुँद्रुकदेखि प्याकेटबन्द स्न्याक्ससम्म, प्रत्येक खानेकुरा
कुनै न कुनै रूपमा खाद्य विज्ञान र प्रविधिको स्पर्शबाट गुज्रिएका हुन्छन् । पछिल्ला
वर्षहरूमा देशमा खाद्य प्रविधि शिक्षा र अनुसन्धानले फड्को मार्दै गएको छ । नेपालको
खाद्य सुरक्षालाई मजबुत बनाउन, आयातमा निर्भरता घटाउन र युवा पुस्तालाई नवप्रवर्तनतर्फ
आकर्षित गर्न खाद्य प्रविधि शिक्षा क्षेत्रले महत्वपूर्ण भूमिका खेल्न सक्छ ।
खाद्य प्रविधि के हो ?
खाद्य विज्ञान भनेको खानेकुराको भौतिक, जैविक र रासायनिक संरचनाको अध्ययन गर्ने
विधा हो, जसले खाना प्रशोधन र संरक्षणका सिद्धान्तहरू उजागर गर्छ । यसले रसायन, जैवप्रविधि,
इन्जिनियरिङ, सूक्ष्मजीव विज्ञान र पोषणजस्ता विविध वैज्ञानिक विषयहरूको एकीकृत प्रयोगमार्फत
खाद्यको सुरक्षा, पौष्टिकता, स्वच्छता र उपलब्धता बढाउने प्रयास गर्दछ । यी वैज्ञानिक
सिद्धान्तहरूको व्यवहारिक अनुप्रयोग नै खाद्य प्रविधि हो, जसअन्तर्गत खाना छनोट, परिक्षण,
प्रशोधन, प्याकेजिङ, वितरण र उपभोगसम्मका चरणहरूमा आधुनिक प्रविधिको उपयोग गरिन्छ ।
साधारण भाषामा भन्दा, खाद्य प्रविधिले खेतबारी र गोठबाट उपभोक्ताको थालीसम्म
आउने यात्रा वैज्ञानिक विधिले सुचारु बनाउने कार्य गर्दछ । भोजनलाई लामो समयसम्म सुरक्षित
राख्ने परिक्षण प्रविधि होस् या नयाँ स्वाद र पौष्टिकताले भरिपूर्ण उत्पादन विकास गर्ने
प्रक्रियाहरू, यी सबै खाद्य प्रविधिको अध्ययन अनुसन्धानको दायराभित्र पर्छन् ।
नेपालमा खाद्य प्रविधि शिक्षा
नेपालमा खाद्य प्रविधि शिक्षाको आरम्भ करिब पाँच दशकअघिदेखि भइसकेको छ । बि.सं.
२०३० तिर त्रिभुवन विश्वविद्यालय अन्तर्गत धरानस्थित ईन्स्टीचयुट अफ अपलाईड साइन्स
एन्ड टेक्नोलोजि मा प्रमाणपत्र तहको खाद्य प्रविधि कार्यक्रमले पहिलो पटक यो विषयको
शिक्षा सुरु गरेको थियो । उक्त प्रमाणपत्र कोर्स वि.सं. २०३६ सम्म सञ्चालन भयो र त्यसपछि
उसको स्थानलाई स्नातक तहको फुड टेक्नोलोजिले लियो, जसलाई पछि परिमार्जन गरी त्रिभुवन
विश्वविद्यालयको विज्ञान तथा प्रविधि संस्थान आई.ओ.एस.टी अन्तर्गत चार वर्षे बि.टेक
फुड कार्यक्रमका रूपमा विस्तार गरियो । यो क्रमसँगै नेपालमा खाद्य प्रविधि शिक्षाले
संस्थागत रूपमा विकसित हुँदै आएको छ ।
हाल नेपालको शैक्षिक परिदृश्यमा करिब १३ वटा कलेज तथा संस्थाहरूले खाद्य प्रविधि
र सम्बन्धित विषयका स्नातक तहका कार्यक्रमहरू सञ्चालन गरिरहेका छन् ।
खाद्य प्रविधि पाठ्यक्रमहरूको संरचना प्रायः चार वर्षे हुन्छ जसमा रसायन विज्ञान,
जीव विज्ञान, खाद्य इंजिनियरिङ, सूक्ष्मजीव विज्ञान, पोषण विज्ञान, गुणस्तर नियन्त्रण
आदिजस्ता विषयहरूको सैद्धान्तिक तथा प्रयोगात्मक अध्ययन समावेश हुन्छ । विद्यार्थीहरूले
खाद्य विश्लेषण, खाद्य प्रशोधन प्रविधिहरू, खाद्य सुरक्षा नियमहरू, उद्यमशीलता र अनुसन्धान
प्रविधि आदिमा ज्ञान हासिल गर्छन् । धेरैजसो कार्यक्रमले अन्तिम वर्षमा उद्योगमा इन्टर्नशिप
तथा परियोजना कार्यको व्यवस्था गरेका छन्, जसले विद्यार्थीहरूलाई व्यवहारिक सीप र अनुभव
प्रदान गर्छ। यसरी शिक्षित भएका खाद्य प्रविधि स्नातकहरू विभिन्न क्षेत्रमा आकर्षक
रोजगारीका अवसरहरू पाउन योग्य हुन्छन् । खाद्य प्रशोधन उद्योग, गुणस्तर परीक्षण प्रयोगशाला,
अनुसन्धान प्रतिष्ठान, सरकारी निकाय जस्तै खाद्य प्रविधि तथा गुणस्तर नियन्त्रण विभाग
देखि लिएर गैर–सरकारी संस्था र अन्तर्राष्ट्रिय संघसंस्था सम्म । हालैको एक प्रतिवेदनअनुसार
सरकारले खाद्य अधिकारलाई मौलिक हकका रूपमा स्थापित गर्दै देशका हरेक ७७ वटै जिल्लामा
कम्तीमा एक जना खाद्य प्राविधिज्ञ नियुक्त गर्ने प्रस्तावसमेत अगाडि सारेको छ । उपभोक्ताको
स्वास्थ्यप्रति सजगता बढ्दै जाँदा सम्बन्धित संस्थाहरूले निरीक्षण तथा जनचेतना कार्यक्रम
व्यापक बनाएसँगै खाद्य प्रविधि स्नातकहरूको माग अझ वृद्धि भएको देखिन्छ । यो अवस्थाले
युवावर्गका लागि खाद्य प्रविधिमा करियर बनाउने वातावरण अझै राम्रो बन्दै गएको संकेत
गर्दछ ।
नेपालको खाद्य उद्योग, चुनौतीहरू र खाद्य प्रविधिको भूमिका
नेपालको आर्थिक तथा सामाजिक विकासमा खाद्य क्षेत्रको भूमिका अत्यन्तै महत्वपूर्ण
रहेको छ, तर यो क्षेत्रमा कैयौं चुनौतीहरू पनि विद्यमान छन् । कृषि उत्पादन प्रणाली
परम्परागत एवं आत्मनिर्भर स्वरूपको भएकाले उत्पादन र आपूर्तिबीच सन्तुलन मिलाउन हम्मे
पर्ने गरेको छ । विशेषगरी पहाडी तथा दुर्गम भूभागहरू खाद्य असुरक्षाको उच्च जोखिममा
हुन्छन्, र देशभर नै कृषिमा सीमित सरकारी सहयोग, साना जोत तथा न्यून लगानीका कारण उत्पादन
वृद्धिदर सुस्त छ । प्रविधिको ढिलो अपनत्व, सिँचाइ र आधुनिकीकरणको अभाव तथा जलवायु
परिवर्तनको असरले गर्दा नेपालमा कृषि उत्पादन र उपज वृद्धि सुस्ताएको र अन्नबालीको
उत्पादकत्व अन्य देशहरूको तुलनामा अबस्था कमजोर रहेको देखिन्छ ।
साथसाथै, नेपालको खाद्य आपूर्ति श्रृंखलामा नष्ट हुने र खेर जाने खानेकुराको
परिमाण पनि धेरै छ । एक अध्ययनअनुसार नेपालमा दैनिक उत्पादन हुने ताजा फलफूल र तरकारीमध्ये
४०५ भन्दा बढी भाग यातायात र ह्यान्डलिङका क्रममा खेर जाने गर्दछ । संयुक्त राष्ट्र
संघ वातावरण कार्यक्रम यु.एन.इ.पि. ले जनाएअनुसार नेपालमा प्रतिव्यक्ति वार्षिक खाद्य
फोहोर करिब ७९ किलोग्राम जति छ, जुन विश्व र दक्षिण एशियाली औसतभन्दा उच्च हो । कृषि
उपजको यस्तो ठूलो हानि हुनुमा चिस्यान भण्डारण सुविधाको कमी, माग र आपूर्तिबीच प्रभावकारी
सूचना आदान–प्रदान नहुनु, आपूर्ति श्रृंखलामा धेरै चरणका बिचौलिया र प्रशोधन प्रविधिको
अभाव लगायत कारणहरू जिम्मेवार छन् । यस किसिमको अकार्यक्षमताका कारण किसानले आफ्नो
बालिको उचित मूल्य प्राप्त गर्न सकिरहेका छैनन्, किनभने उपभोक्ताबाट तिरेको मूल्यको
ठूलो अंश बिचौलियाहरूले जोखिमको बहानामा राख्ने गरेका छन् । खाद्य गुणस्तर र सुरक्षाका
दृष्टिले पनि चुनौतिहरू छन् – बजारमा अखाद्य पदार्थ मिसावट र मापदण्डविपरीत उत्पादनका
घटनाहरू समय–समयमा सार्वजनिक भएका छन् । यस्ता घटनाले प्रभावकारी नियमन र गुणस्तर सुनिश्चित
गर्ने दक्ष जनशक्तिको खाँचो अझ महत्त्वका साथ उजागर गरेका छन् ।
यी चुनौतीहरूको सामना गर्न खाद्य प्रविधि र विज्ञानले के कस्ता समाधान दिनसक्छ
र यस प्रश्नको उत्तर नै यस क्षेत्रको मुल्य र महत्व दर्शाउने कुरा हुनेछ । वैज्ञानिक
शोध र प्रविधिको उपयोगबाट हामी धेरै सुधारका कदम उठाउन सक्छौं ।
(क) खाद्य प्रशोधन र संरक्षणस ः छिट्टै बिग्रने फलफूल, तरकारी, दूधजस्ता उपजलाई
प्रशोधन गरी अचार, जाम, सुकेका तरकारी, पाउडर वा अन्य दीर्घकालसम्म हुने（सुरक्षित हुने）उत्पादनमा
रूपान्तरण गर्न सकिन्छ ।
(ख) खाद्य सुरक्षा र गुणस्तर प्रयोगशाला परीक्षण ः गुणस्तर मापदण्ड र आधुनिक
गुणस्तर नियन्त्रण प्रणालीमार्फत खाद्य पदार्थहरूमा हुने मिसावट, जीवाणुजन्य संक्रमण
वा हानिकारक रसायनको उपस्थितिमाथि निगरानी गर्न सकिन्छ । प्रशिक्षित खाद्य प्रविधिज्ञ
र निरीक्षकहरूले उत्पादनदेखि बजारसम्मका चरणमा खाद्यको स्वच्छता र सुरक्षालाई सुनिश्चित
गर्न सरकार र उद्योग दुवै क्षेत्रमा काम गर्न जरूरी छ ।
(ग) आयात प्रतिस्थापन र मूल्यवर्धन ः खाद्य प्रविधिले स्थानीय स्रोतबाट नयाँ
उत्पादन विकास गर्ने क्षमता बढाउँछ । नेपालको फराकिलो जैविक विविधता र विशिष्ट परम्परागत
खाना छन्, जसमध्ये धेरैलाई व्यावसायिक रूप दिन सकिन्छ । उदाहरणका लागि, कोदाको पिठोबाट
निर्मित स्वास्थ्यवर्धक स्न्याक्स, अलैंची वा अदुवाको तेलबाट सुगन्धित पेय पदार्थ,
अर्गानिक चिया तथा कफीका नयाँ मिश्रण । यस्ता अनगिन्ती सम्भावना छन् जुन खाद्य प्रविधिमा
दखल भएका युवाहरूले नयाँ उत्पादनको रूपमा बजारमा ल्याउन सक्छन् । खाद्य प्रविधिको ज्ञान
हासिल गरेका युवाहरू आफ्नै खाद्य प्रसंस्करण उद्यम खोली स्थानीय उत्पादनमा मूल्यवर्धन
र खाद्य सुरक्षामा योगदान दिन सक्छन ।
(घ) रोजगारी र आर्थिक वृद्धि ः खाद्य प्रविधिमा दक्खल हासिल गरेका जनशक्तिहरू
अहिले खाद्य प्रसंस्करण उद्योग, कृषि उद्यम, होटल तथा पर्यटन क्षेत्र, गुणस्तर परीक्षण
प्रयोगशाला, अनुसन्धान संस्था, सरकारी नियामक निकाय लगायत थुप्रै क्षेत्रमा मागमा छन्
। एक अध्ययनले जनाएअनुसार उपभोक्ताहरूमा सुरक्षित र स्वस्थ खानेकुराको माग बढेसँगै
होटल, रेस्टुरेन्ट र खाद्य उद्योगहरूले गुणस्तर सुनिश्चित गर्न दक्ष जनशक्ति राख्न
थालेका छन् । यसले घरेलु रोजगारी सिर्जना गर्दै युवाहरूलाई आफ्नै देशमै अवसर पाउने
वातावरण प्रदान गरेको छ ।
दिगो विकासका लागि युवापुस्ताको भूमिका र अवसर
नेपाल जस्तो विकासोन्मुख देशमा दिगो विकास हासिल गर्न कृषिलगायत सबै क्षेत्रको
रूपान्तरण आवश्यक छ । खाद्य क्षेत्र तिनैमध्ये एक प्रमुख क्षेत्र हो जसले दिगो विकासका
सामाजिक, आर्थिक र पर्यावरणीय तीनै आयामलाई समेट्छ । खाद्य सुरक्षाको प्रत्याभूति दिगो
विकास देखि स्वस्थ जीवन र पोषण, मर्यादित रोजगारी, आर्थिक वृद्धि र जिम्मेवार उपभोग
तथा उत्पादन सम्म धेरै लक्ष्यहरू खाद्य प्रणालीसँग गाँसिएका छन् । यी लक्ष्य प्राप्तिका
लागि युवा पुस्ताको नवीन सोच, ऊर्जा र सीपलाई परिचालन गर्नु अत्यावश्यक छ ।
आजका नेपाली युवाहरू विज्ञान र प्रविधिमा दखल राख्ने, नयाँ कुरा छिटो आत्मसात्
गर्ने र उद्यमशील सोच भएका छन् । सरकारले र अन्तर्राष्ट्रिय निकायहरूले समेत कृषि तथा
खाद्य प्रणालीमा रुपान्तरण ल्याउन युवाहरूको सक्रियता र नेतृत्वलाई अपरिहार्य ठहर गर्न
थालेका छन् । युवाहरूले खाद्य प्रविधि क्षेत्रमार्फत दिगो विकासमा बहुआयामिक योगदान
दिन सक्छन् ।
नवप्रवर्तन मार्फत – परम्परागत खेती र उद्योग चलाउने तौरतरिकामा नयाँ प्रविधि
र विचार भित्र्याउन युवाहरू सक्षम छन् । उनीहरू डिजिटल प्रविधि, सूचना प्रणाली र आधुनिक
संयन्त्रहरूको प्रयोग गरी कृषि–खाद्य श्रृंखला अधिक प्रभावकारी र पारदर्शी बनाउन सक्छन्
। विशेषज्ञहरूले ध्यानाकर्षण गराएका छन् कि नेपालमा कृषि र शिक्षाबीच सम्बन्ध जोड्दै
व्यावहारिक तालिम, प्राविधिक शिक्षा र उद्यमशीलताको प्रशिक्षण दिनु आवश्यक छ, जसले
गर्दा युवा पुस्ता परम्परागत खेती प्रणालीलाई आधुनिकीकरण गर्न सक्षम होऊन् ।
नेतृत्व र जागरूकता मार्फत – युवा शक्ति परिवर्तनको वाहक हो । आजका विद्यार्थी
र युवा वैज्ञानिकहरूले खाद्य सुरक्षाका महत्त्व, पोषणका आवश्यकता र वातावरणीय संरक्षण
जस्ता विषयमा समुदायस्तरमा अभियान र जागरूकता फैलाउन सक्छन् । विद्यालय र कलेजहरूबाट
नै यदि खाद्य विज्ञान र पोषणका कुराहरू सिकाइयो र प्रयोगात्मक रुपमा देखाइयो भने भविष्यका
लागि स्वास्थ्यप्रद भोजन (बानी) र उत्पादनप्रति सम्मान जगाउन सकिन्छ ।
सङ्घर्ष र नीति (नियममा सहभागिता) नीति निर्माणमा युवापुस्ताको आवाज पर्नु जरुरी
छ । नेपालको सन्दर्भमा खाद्य सुरक्षासम्बन्धी ऐन, खाद्य गुणस्तर मापदण्डहरू र कृषि–उद्योग
प्रवर्धन नीतिहरूको प्रभावकारी कार्यान्वयनका लागि सचेत युवा पुस्ताले निगरानी र वकालत
गर्न सक्छन् ।
खाद्य प्रविधि र विज्ञानमैत्री युवापुस्ताकै प्रयासबाट नेपालको खाद्य प्रणाली
दिगो र समृद्ध बन्नेछ । खाद्य प्रविधि शिक्षाले युवा पुस्तालाई आधुनिक सीप, ज्ञान र
आत्मविश्वाबाटत कृषि र उद्योगबीचको खाडल कम गर्न सहयोग गरेको छ । अब आवश्यक छ त केवल
यी युवाहरूलाई उचित अवसर, प्रोत्साहन र पूर्वाधार उपलब्ध गराउने । सरकारले प्राविधिक
शिक्षा र अनुसन्धानमा लगानी बढाउँदै युवा अनुसन्धानकर्ताहरूलाई प्रोत्साहन दिनु अझै
जरुरी छ । निजी क्षेत्रले समेत स्टार्टअपहरू र नयाँ परियोजनाहरूसँग सहकार्य गरी नवप्रवर्तनलाई
बजारसम्म लैजान सघाउनु पर्छ ।